Por Gandhi Vázquez
La vida se rige de tradiciones que trascienden a lo largo del tiempo y de las generaciones, recién hace un mes escribíamos sobre una de ellas que se daba en diciembre, el nacimiento, pero el enfoque del mismo artículo no fue sólo conocer sobre la festividad, sino cómo relacionamos a la biología y el mal manejo de los recursos naturales usados en dichas prácticas.
El día de hoy, retomaremos y con esto clausuramos de forma escrita, la temporada navideña, y que muchos también toman como el fin del maratón Guadalupe-Reyes; y precisamente de estos últimos vamos a platicar. Cuando se refieren al maratón ya mencionado, la meta la vemos llegar cuando compartimos y partimos la famosa rosca de Reyes, un pan en forma redonda cuyo origen data a muchos años antes incluso de la celebración del nacimiento de Jesús; esta tradición nace en Francia, cuando se compartía un pan de forma redonda que contenía un haba dentro y que de ser el afortunado que la encontrara, el destino tendría cosas positivas para ti durante el año. Con el paso del tiempo, esta práctica se fue adaptando no sólo a la religión, sino también a los lugares a donde llegaba.
Es sabido que la comida que se origina en otros países, cuando llega al nuestro lo adecuamos a nuestro gusto, le ha pasado al huevo, al que le agregamos infinidad de picante, al sushi con aguacate y empanizado, las paellas de frijol, la pizza a la mexicana, y así una enorme lista de ajustes que hemos tenido como mexicanos; la rosca no se queda atrás, cuando este pan de forma peculiar llega a México, se complementa con diversos dulces típicos confitados que utilizaban como ingredientes especiales para el gusto de grandes y pequeños.
Los poblados que vivieron mucho antes que nosotros, en nuestra misma extensión de suelo, notaron que una variedad importante de recursos naturales podría aprovecharse de formas que en la actualidad seguimos utilizando, había en especial, una planta que tenía una alta concentración de azúcares y agua, por lo tanto, el sabor fue muy agradable para ellos; fue así como comienza una travesía gastronómica de la Biznaga, quien fue utilizada para diversos fines, desde ceremoniales, medicinales y claro, como dulce o acompañante en la cocina.
Las Biznagas son plantas que pertenecen a la familia de las cactáceas, y que seguramente muchos de nosotros hemos visto o identificamos, tienen características peculiares y muy particulares, son plantas redondas, globosas y/o cilíndricas, cuyas espinas se encuentran rodeando todo el tallo, quien se separa por varios sectores llamados costillas y varían dependiendo de las especies, tienen floraciones muy bonitas y de distintos colores, rojos, amarillos, blancos, violetas, etc. Estos cactus, son de distintos tamaños dependiendo principalmente de su especie y de su edad, las podemos encontrar desde milímetros hasta casi 3 metros de alto (aquellas que crecen de forma cilíndrica), quienes, para llegar a esas alturas, deben vivir por decenas e incluso cientos de años.
Con la llegada de los españoles en la época de la conquista, el mestizaje gastronómico también sucedió, combinaron las preparaciones de los platillos que a ellos más les gustaban, cuando les ofrecieron el tradicional dulce de biznaga, los aliados de Cortés agregaron un ingrediente nuevo que les permitía mantener la “vida útil” de su comida, y al resultado, le asignaron un nombre que ellos ya conocían y que se hacía con una preparación similar a partir de la cidra, el fruto del arbusto de cidro, el acitrón.
Retomemos a las biznagas; por muchos años, estas fueron utilizadas como acitrón ya en platillos que a la fecha conocemos, chiles en nogada, dulces típicos, guisos que necesitaban textura y quizá no mucho sabor por su alto contenido en agua, pero, cuando la rosca de reyes alcanza a México, en la década de los 30’s con la llegada de muchos exiliados españoles a nuestro territorio, explota el uso del acitrón y el higo cristalizado.
Las biznagas son muy longevas, por lo que el alto manejo de este recurso como ingrediente, hizo que la población de estas cactáceas comenzara a mermar, llegando a poner en riesgo la existencia de las mismas. Tanto era el gusto por probar la rosca con acitrón, que cuando se comenzó a prohibir su uso en la cocina, muchos aún realizaban saqueos ilegales principalmente en el norte de México y estados como Puebla. Además de reducir el número de miembros de las especies de biznagas, también se redujo de forma importante el hábitat en donde crecían, por lo que hoy en día, estas plantas están protegidas y en estado de amenaza y por ello, vender y comprar una rosca con acitrón se considera un delito. Afortunadamente hoy en día ya casi no se utilizan, sin embargo, muchos aún esperan conseguir la “tradicional” rosca con el ingrediente prohibido.
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